“จิ้งจัง” และ “เคยน้ำ” แห่งลุ่มเลสาบสงขลา

“จิ้งจัง” อาหารชนิดหนึ่งของคนลุ่มทะเลสาบสงขลา เป็นการถนอมอาหารด้วยการหมัก ทำจากปลาขนาดเล็กเรียกว่า “ลูกเละ” , “ลูกเหมะ”, “ลูกเหบะ” [1] แตกต่างกันไปในแต่ละพื้นที่ โดยใช้เกลือเป็นวัตถุดิบหลักในการทำใช้เวลาประมาณหนึ่งเดือนก็จะสามารถนำมาทำเป็นเมนูต่างๆ เพื่อรับประทานได้ ในสารานุกรมวัฒนธรรมไทยภาคใต้ เล่ม 4 เรียบเรียงโดยอุบล จิตต์ธรรม กล่าวถึงเมนูนี้ไว้อย่างละเอียด ทั้งชนิดปลาที่นำมาทำ ขั้นตอนการหมัก และวิธีการทำเป็นเมนูอาหารหลังจากการผ่านการหมักจนได้ที่ มีการระบุขั้นตอนการทำไว้ดังนี้ “...ใช้ปลาไส้ตัน ซึ่งภาษาท้องถิ่นเรียกว่า ลูกเหม่ เลือกเอาที่ยังสด (ยังไม่แช่น้ำแข็ง) ล้างให้สะอาดใส่ตะแกรงให้สะเด็ดน้ำ แล้วนำมาคลุกเกลือ เติมน้ำตาลปีบคลุกเคล้าให้เข้ากันดี นำไปบรรจุไหปิดฝาให้มิดชิด หมักทิ้งไว้โดยนำมาออกตากแดด (ทั้งภาชนะ) เป็นครั้งคราว หมักไว้ประมาณ 3 สัปดาห์ถึง 1 เดือน…” [2]

“จิ้งจัง” ที่หมักจนได้ที่จะนำไปยำหรือทำเป็นน้ำเคย รับประทานกับข้าวยำก็ได้

ภาพนี้เป็นจิ้งจังของมุสลิมบ้านม่วงงาม ตำบลม่วงงาม อำเภอสิงหนคร จังหวัดสงขลา ประกอบอาชีพประมงในทะเลอ่าวไทย (ที่มา: สามารถ สาเร็ม)

“จิ้งจัง” ชื่อนี้มีที่มา

สำหรับ “จิ้งจัง” ตามการเรียกของคนลุ่มทะเลสาบสงขลาที่หมายถึงอาหารอันเกิดจากการหมักนั้น พบว่าภาคใต้ในพื้นที่อื่นๆ ใช้คำว่า “จิ้งจัง” ในความหมายที่ต่างกัน โดยเรียกเป็นชื่อของปลา เพื่อไม่ให้ผู้อ่านมีความสับสนจึงอยากนำเสนอประเด็นนี้ให้ชัดเจน ผู้เขียนได้ค้นความหมายในพจนานุกรมมานำเสนอดังนี้

พจนานุกรม ราชบัณฑิตยสถาน พ.ศ.2554 ให้ข้อมูลไว้ว่า “…จิงจัง, จิ้งจัง (ถิ่น-ปักษ์ใต้) น. อาหารอย่างหนึ่ง ทำด้วยปลาเล็ก ๆ หมักเกลือกับข้าวคั่ว อย่างเดียวกับปลาจ่อม ใช้เป็นเครื่องจิ้ม, จุ้งจัง ก็ว่า…”

พจนานุกรมภาษาไทยถิ่นใต้ พุทธศักราช 2525 ให้ข้อมูลไว้ว่า “น. อาหารชนิดหนึ่งทำจากปลาไส้ตันหมัก [3] ในหนังสือ “ศัพท์สตูลแต่แรก” ระบุข้อมูลไว้ว่า “จิงจัง น. ปลากะตัก” [4] และพจนานุกรมภาษาถิ่นภูเก็ต พุทธศักราช 2560 ระบุข้อมูลไว้ว่า “ชิ้งช้าง น.1 ปลาน้ำเค็มขนาดเล็กประเภทเดียวกับปลากะตักมีหลายชนิด เช่น ชิ้งช้างบง ชิ้งช้างป้าเหรด ชิ้งช้างหมี่ซั่ว ;ปลาชิ้งช้าง ปลาหวาน ลูกปลาก็เรียก”

จากข้อมูลของพจนานุกรมต่างๆ ที่ยกมานำเสนอข้างต้นให้ข้อมูลไว้สองแนวทางคือ 1.“จิ้งจัง” หมายถึงชื่อเรียกของอาหารที่เกิดจากการหมักดอง และ 2. ให้ความหมายว่าเป็นชื่อเรียกชนิดของปลา

ดังนั้น สำหรับลุ่มทะเลสาบสงขลา “จิ้งจัง” หมายถึงอาหารที่เกิดจากการหมักนั่นเอง โดยจะต้องใช้ปลาลูกเละในการหมักเท่านั้นถึงจะเรียกว่าจิ้งจัง เพราะถ้าใช้ปลาชนิดอื่น เช่น ปลาขี้เก๊ะ (ปลาแป้นขนาดเล็ก) คนลุ่มทะเลสาบจะเรียกว่า “เคยน้ำ” ทั้งนี้พบว่าที่มะละกามีอาหารที่เกิดจากการหมัก ซึ่งใช้กุ้งเป็นวัตถุดิบหลักในการทำ เรียกว่า “เจินลาลุก” (cencaluk) หรือ “จินจาโละก์” (cincalok) หรือที่ฝั่งอันดามันของประเทศไทยเรียกว่า เคยฉลู [5] และจะเป็นไปได้หรือไม่ที่จิ้งจังในลุ่มทะเลสาบสงขลาเป็นคำที่ร่วมรากกับคำว่า เจินจาลุก (cencaluk) ตามภาษามลายูของมะละกา อย่างไรก็ดี การนำกุ้งมาหมักกับเกลือในพื้นที่ลุ่มทะเลสาบสงขลาจะเรียกว่า “กุ้งส้ม”

ชาวประมงในทะเลสาบสงขลาที่บ้านเขาใน ตำบลเชิงแส อำเภอกระแสสินธุ์ จังหวัดสงขลา

กำลังยกไซดักปลาลูกเละหรือลูกเหมะ หรือลูกเหบะ เป็นไซที่มีชื่อเรียกเฉพาะว่า “ไซอีลุ่ม” (ที่มา: สามารถ สาเร็ม)

จิ้งจังกับบูดู ความเหมือนที่แตกต่าง

ทั้งจิ้งจัง เคยน้ำ และบูดู ถึงแม้มีชื่อเรียกต่างกัน แต่มีลักษณะร่วมกันคือ ใช้วิธีการหมักจากปลาขนาดเล็กด้วยเกลือเหมือนกัน อาจจะใช้ปลาชนิดเดียวกันหรือคนละชนิดก็ได้ ผลผลิตที่ได้หลังจากการหมักก็มีลักษณะที่แทบจะเหมือนกัน ต่างกันเพียงเล็กน้อยตรงที่จิ้งจังกับเคยน้ำจะหมักให้ปลายังคงมีลักษณะเป็นตัวอยู่ เมื่อนำมารับประทานจึงยังมีทั้งตัวปลาและน้ำผสมกัน ส่วนบูดูนั้นหมักจนเปื่อยยุ่ยเป็นตะกอน ใช้เวลาหมักเป็นปี บูดูแบ่งออกเป็น 3 ลักษณะคือ “บูดูใส” หรือ “บูดูน้ำหนึ่ง” ส่วนน้ำบูดูที่ยังมีเนื้อปลาเหลืออยู่จะนำไปผสมกับน้ำเกลือเพื่อทำบูดูที่มีคุณภาพรองลงมา เรียกว่า “บูดูข้น” หรือ “บูดูน้ำสอง” และน้ำบูดูที่ยังเหลืออยู่จะนำไปผลิตเป็น “บูดูน้ำสาม” ซึ่งส่วนนี้จะมีก้างปลาอยู่เยอะ เรียกว่า “กากบูดู” [6]

จิ้งจังบรรจุในถุงพลาสติก แม่ค้าเป็นคนไทยพุทธ ขายที่ตลาดนัดเกาะหมี ตำบลคลองแห อำเภอหาดใหญ่ จังหวัดสงขลา

ให้ข้อมูลว่ารับมาจากมุสลิมบ้านม่วงงาม เป็นอาหารที่นิยมทำกันในกลุ่มมุสลิมเป็นหลัก (ที่มา: สามารถ สาเร็ม)

จิ้งจัง เคยน้ำ และบูดู ในวัฒนธรรมข้าวยำ

หากพูดถึงข้าวยำผู้เขียนเชื่อว่าคนในสังคมไทยรับรู้กันอย่างกว้างขวางว่าข้าวยำปักษ์ใต้นั้นกินคู่กับน้ำบูดู แต่สำหรับผู้เขียนนั้นซึ่งเติบโตมาในชุมชนประมงมุสลิมลุ่มทะเลสาบสงขลาที่บ้านควน ตำบลคูเต่า อำเภอหาดใหญ่ จังหวัดสงขลา กลับเติบโตมาในบริบทสังคมที่เรากินข้าวยำกับน้ำราดที่เรียกว่า “น้ำเคย” โดยเรียกว่า “ข้าวยำน้ำเคย” ผู้เขียนเพิ่งมีโอกาสได้รู้จักและลิ้มลองรสชาติของข้าวยำบูดู (นาซิกาบู) [7] เป็นครั้งแรกเมื่อตอนเข้าเรียนที่มหาวิทยาลัยสงขลานครินทร์ วิทยาเขตปัตตานี เมื่อปี พ.ศ. 2556

สำหรับน้ำเคยที่หมู่บ้านของผู้เขียนนั้น จากการสัมภาษณ์นางก้อย๊ะ สาเร็ม ผู้เป็นมะหรือแม่ของผู้เขียนได้ข้อมูลดังนี้ น้ำเคยดั้งเดิมจะทำจากวัตถุดิบหลักคือเคยน้ำหรือจิ้งจังก็ได้ โดยนำมาต้มรวมกับสมุนไพรต่างๆ เช่น ตะไคร้ หอมแดง ใบมะกรูด อ้อย และน้ำผึ้งโหนด (น้ำตาลโตนดที่มีลักษณะเป็นน้ำตาลเหลว) หรือน้ำตาลทรายก็ได้ เรียกส่วนผสมเหล่านี้ว่า “เครื่อง” อย่างไรก็ดี พบว่าในยุคปัจจุบันมีบางครอบครัวหันมาใช้น้ำบูดูแทนเพราะหาซื้อง่ายและมีขั้นตอนการทำที่สะดวกมากกว่าใช้เคยน้ำหรือจิ้งจัง ถึงแม้ว่าจะใช้น้ำบูดูเป็นวัตถุดิบหลัก แต่จะนำมาปรุงรสกับสมุนไพรก่อนเสมอ และยังเรียกว่าน้ำเคย ไม่เรียกว่าน้ำบูดูแต่อย่างใด

ยำบูดูที่ตลาดนัดบ้านท่าเสา ตำบลสทิงหม้อ อำเภอสิงหนคร จังหวัดสงขลา (ที่มา: สามารถ สาเร็ม)

จิ้งจังและบูดูในวัฒนธรรมเครื่องจิ้ม

ในแถบลุ่มทะเลสาบสงขลานิยมนำจิ้งจังมาทำเมนูที่เรียกว่า “ยำ” มีขั้นตอนการทำที่ไม่ยุ่งยาก อาจจะต้มจิ้งจังก่อน หรือไม่ต้มก็ได้แล้วแต่ความชอบ ใส่ตะไคร้ หอมแดง และพริกสด โดยหั่นบางๆ ลงไป และเพิ่มความเปรี้ยวด้วยน้ำมะนาว มะขามอ่อน หรือมะม่วงเบาขูดเป็นเส้นเล็กๆ ก็ได้ เพียงแค่นี้ก็สามารถรับประทานคู่กับข้าวสวยร้อนๆ หรือมีผักต่างๆ มาจิ้มเป็นผักเหนาะก็ได้ ส่วนบูดูก็สามารถนำมายำแบบเดียวกันได้ เป็นเครื่องจิ้มผัก รับประทานกับข้าวสวยได้เหมือนกัน ซึ่งผู้เขียนพบว่าที่ตลาดนัดบ้านท่าเสา ตำบลสทิงหม้อ อำเภอสิงหนคร จังหวัดสงขลา มีผู้ทำสองเมนูนี้ออกมาจำหน่ายให้ลูกค้าได้เลือกซื้อตามความชอบของแต่ละคน

ส่วนเคยน้ำนั้นไม่นิยมนำมาทำเครื่องจิ้ม ใช้ทำน้ำเคยกินกับข้าวยำเพียงอย่างเดียว ทั้งนี้ที่หมู่บ้านผู้เขียนในอดีตนิยมแกงด้วยเคยปลามากกว่าเคยกุ้ง เคยปลามีลักษณะเป็นก้อนละเอียดเหมือนกับเคยกุ้ง ปัจจุบันพบว่าเคยน้ำอยู่ในสภาวะที่อาจจะสูญหายไปจากสำรับชาวลุ่มทะเลสาบสงขลา แม้ยังมีการทำอยู่บ้างแต่ความนิยมลดน้อยลง อีกทั้งบูดูที่มีลักษณะใกล้เคียงกันจากชายแดนใต้สามารถเข้าถึงได้ง่ายกว่า เนื่องจากมีบรรจุภัณฑ์ที่ทันสมัยและสามารถหาซื้อได้ง่ายตามร้านของชำทั่วๆ ไป

ยำจิ้งจังที่ตลาดนัดบ้านท่าเสา ตำบลสทิงหม้อ อำเภอสิงหนคร จังหวัดสงขลา (ที่มา: สามารถ สาเร็ม)

สรุป

จิ้งจังกับเคยน้ำเป็นมรดกภูมิปัญญาของผู้คนในลุ่มทะเลสาบสงขลาที่มีกลุ่มคนหลากหลาย ทั้งแขก ไทย และจีน กรรมวิธีการผลิตนั้นมีความใกล้เคียงกับการทำน้ำบูดู ซึ่งเป็นภูมิปัญญาของคนนายู (มลายูปตานี) ในจังหวัดชายแดนใต้ อาจเพราะมีทำเลที่ตั้งอยู่ติดกัน คำว่า “จิ้งจัง” กับ “เคยน้ำ” เป็นคำเรียกที่พบในกลุ่มคนที่ใช้ภาษาถิ่นใต้เป็นภาษาแม่ ขณะที่ “บูดู” เป็นคำเรียกที่ใช้กันในกลุ่มคนที่ใช้ภาษามลายูปตานี (แกแจะนายู) ทั้งนี้ ผู้เขียนพบว่ามุสลิมในเขตอำเภอจะนะที่ใช้ภาษาถิ่นใต้ ก็เรียกอาหารประเภทนี้ว่า “บูดู” เช่นกัน ส่วนข้าวยำนั้น อาจอธิบายเบื้องต้นได้ว่า ข้าวยำบูดูเป็นมรดกวัฒนธรรมการกินแบบคนนายู ในขณะที่คนลุ่มทะเลสาบสงขลามีวัฒนธรรมการกินข้าวยำที่เรียกว่า “ข้าวยำน้ำเคย” อย่างไรก็ดี ผู้เขียนพบว่าคนมลายูและคนไทยในจังหวัดนครศรีธรรมราชที่ทำข้าวยำเเบบมีน้ำราด ดั้งเดิมน้ำราดจะทำจากปลาอินทรีเค็ม เรียกว่า “น้ำปลาอินทรี” และเรียกข้าวยำชนิดนี้สั้นๆ ว่า “ข้าวยำน้ำ” ปัจจุบันบางเจ้าหันมาใช้น้ำบูดูเเทนจึงเรียกว่า “ข้าวยำน้ำบูดู” อีกทั้งสังเกตว่าไม่มีการเรียกน้ำเคย เหมือนเช่นที่ลุ่มทะเลสาบสงขลา

ผักต้มจุ้ม (ผักลวกสุก) ขายคู่กับยำจิ้งจัง (หม้อทางซ้าย) และยำบูดู (หม้อทางขวา)

ที่ตลาดนัดบ้านท่าเสา ตำบลสทิงหม้อ อำเภอสิงหนคร จังหวัดสงขลา (ที่มา: สามารถ สาเร็ม)

น้ำราดข้าวยำทำจากปลาอินทรีเค็มเรียกว่าน้ำปลาอินทรีของแม่ค้าคนไทย

วางขายที่ตลาดเสาร์-อาทิตย์ ถนนพัฒนาการคูขวาง จังหวัดนครศรีธรรมราช

(ที่มา: สามารถ สาเร็ม) 

ก๊ะ (พี่สาว) คนมลายู แม่ค้าขายข้าวยำที่ตลาดแขกเมืองนครศรีธรรมราชมีเมนูข้าวยำน้ำ

จากการสัมภาษณ์ก๊ะให้ข้อมูลว่าดั้งเดิมน้ำราดข้าวยำจะทำจากปลาอินทรีเค็มเรียกว่าน้ำปลาอินทรี

ส่วนปัจจุบันเปลี่ยนมาใช้บูดูแทนจึงเรียกว่าน้ำปลาบูดู  นอกจากนี้ยังมีเมนู “ข้าวยำซาว”

เป็นข้าวยำที่ไม่ต้องมีน้ำราด โดยนำข้าวสวยซาว (คลุก) กับเครื่องแกงกะทิและผักต่างๆ เช่น ใบพาโหม ใบมะกรูด ใบขมิ้น ที่ซอยเป็นเส้นบางๆ

(ที่มา: สามารถ สาเร็ม) 

หมายเหตุ

เพิ่มเติมข้อมูลในวันพฤหัสบดีที่ 22 มีนาคม พ.ศ. 2566

การรับประทานข้าวยำในช่วงเดือนบวชของมุสลิมลุ่มทะเลสาบสงขลา

วันที่ 22 มีนาคม พ.ศ. 2566 ทางสำนักจุฬาราชมนตรีประกาศให้มุสลิมทั่วประเทศดูดวงจันทร์ หากมีผู้พบเห็นในรุ่งเช้าวันที่ 23 มีนาคม พ.ศ. 2566 จะถือเป็นวันถือศีลอดวันแรก หากไม่มีผู้พบเห็นจะถือในวันที่ 24 มีนาคม พ.ศ. 2566 - - ในชุมชนของผู้เขียนและชุมชนมุสลิมอื่นๆ ในลุ่มทะเลสาบสงขลา เมื่อใกล้ถึงวันถือศีลอด ต่างช่วยกันนำเคยน้ำที่หมักเก็บไว้ออกมาปรุงรสเป็นน้ำเคยเพื่อใช้รับประทานกับข้าวยำในช่วงเดือนบวช โดยเฉพาะผู้สูงอายุมักนิยมรับประทานข้าวยำในช่วงเดือนบวช อีกทั้งยังมีคตินำข้าวยำไปทำบุญที่มัสยิดให้แก่ผู้ที่แก้บวช (ละศีลอด) อีกด้วย เพื่ออุทิศผลบุญให้บรรพชนผู้ล่วงลับ ด้วยเชื่อว่าการทำบุญเลี้ยงอาหารให้แก่ผู้แก้บวชนั้น จะได้ผลบุญเยอะกว่าการทำบุญในช่วงเวลาปกติ

ป้ายร้านข้าวยำของก๊ะที่ตลาดแขกเมืองนครศรีธรรมราช เขียนขึ้นเพื่อแจ้งเวลาแก่ลูกค้า

สำหรับช่วงเดือนบวชจะมีปรับเปลี่ยนเวลาขายให้สอดคล้องกับวิถีการถือศีลอด

จะสังเกตเห็นว่ามีคำว่า “น้ำปลาบูดูข้าวยำ” หมายถึงน้ำราดข้าวยำที่ทำจากน้ำบูดู

(ที่มา: สามารถ สาเร็ม) 

เชิงอรรถ  

[1] ลูกเหมะ, ลูกเละ, ลูกเบะ ตามการออกเสียงในสำเนียงไทยถิ่นใต้นั้นน่าจะกร่อนมาจากภาษามลายูที่เรียกว่า “Ikan Bilis” นอกจากนี้ยังมีชื่อปลาที่ใช้เรียกกันในลุ่มทะเลสาบสงขลาอีกหลายชนิดที่มีที่มาจากภาษามลายู เช่น ปลาบิหลัง มาจากคำว่า “Ikan Sembilang” ปลาขี้เก๊ะ มาจากคำว่า “Ikan Kekek” ปลาราปู มาจากคำว่า “Ikan Kerapu” ปลากูเหรา มาจากคำว่า “Ikan Kurua” เป็นต้น

[2] สุธิวงศ์ พงษ์ไพบูลย์, บรรณาธิการ, สารานุกรมวัฒนธรรมไทยถิ่นใต้ เล่มที่ 4, (กรุงเทพฯ : บริษัท สยามเพรส แมเนสเม้นท์ จำกัด), 2542, หน้า 1,581.   

[3] สถาบันทักษิณคดี มหาวิทยาลัยศรีนครินทรวิโรฒ, พจนานุกรมภาษาไทยถิ่นใต้ พุทธศักราช 2525, (กรุงเทพฯ : สถาบันทักษิณคดี มหาวิทยาลัยศรีนครินทรวิโรฒ), 2530, หน้า 93.

[4] สุริยา (ซาการิยา ปันจอ), ศัพท์สตูลแต่แรก, มูลนิธิเพื่อการศึกษาอิสลามภาคฟัรฎูอัยน์สตูล์, หน้า 15.

[5] เจินจาลุก (cencaluk) หรือจินจาโละก์ (cincalok) ที่มา :  https://bit.ly/3jejNyq   

[6] เทศบาลเมืองปัตตานี.น้ำบูดู, องค์การบริหารส่วนจังหวัดปัตตานี, ที่มา : https://www.pattanicity.go.th/otop/detail/5/data.html

[7] สำหรับข้าวยำในภาคใต้ นอกจากข้าวยำแบบมีน้ำราดโดยใช้บูดูหรือน้ำเคยแล้ว ยังมีข้าวยำที่ไม่มีน้ำราดอีกด้วย เช่นที่นครศรีธรรมราชจะเรียกว่า “ข้าวยำคลุก” โดยนำข้าวเปล่ามาคลุกรวมกับเครื่องแกงคั่ว (กะทิ) กะปิ และผัก เช่น ใบขมิ้นหั่นฝอย ถั่วงอก เป็นต้น